Stefan Bretschneider
Qui suis-je ?
Je suis né au Magras, lieu atypique des montagnes du Haut-Jura. Ses forêts d’épicéa, ses prairies et ses sources d’eau naturelle forment l’environnement de mon enfance. Fils d’agriculteurs, Pascale et Jörg, m’a transmis l’amour des produits en m’apprenant à cultiver le jardin, soigner les animaux, transformer les légumes et les fruits récoltés.
Durant mon enfance, j’ai suivi un mode de vie rural, aux anciens codes : l’eau potable est à aller chercher à la source, passer les hivers au feu de bois et à la bougie. L’accès à la ferme en hiver est difficile. Il se fait exclusivement à ski ou en motoneige. C’est une enfance idyllique, mais dure à vivre qui forgea la personne que je suis.
Ce mode de vie rural ne s’arrêtait pas à ce quotidien, mais aussi se poursuivait également dans les loisirs et l’alimentation. On se baignait dans le bac à vache, on cueillait des fleurs pour des macérats d’huiles et ma mère confectionnait des habits à partir de la laine de nos moutons.
On mangeait le pain maison fabriqué et cuit dans notre four à pain. On dégustait les salades du jardin, accompagnées de notre vinaigrette au vinaigre de notre production. On buvait le jus de pommes fraichement pressé, et on se délectait de nos eau-de-vie et vin de noix. On grillait même la côtelette de nos agneaux, accompagnée des champignons et de l’ail des ours cueilli lors de randonnées.
Mon histoire
Mes parents, Pascale et Jörg, m’ont transmis l’amour des produits en m’apprenant à cultiver le jardin, soigner les animaux, transformer les légumes et les fruits récoltés.
Ils m’ont également transmis le savoir-faire de l’agriculteur d’autrefois (les foins, les clôtures, les soins aux animaux …) jusqu’à la conception des plats (stérilisation des récoltes, plats mijotés, élaboration des fromages, de la bière, du pain, pasteurisation, fumage, salage…).
C’est Pascale, ma mère, née en Guadeloupe, qui m’a transmis la connaissance des saveurs, des associations, des présentations et surtout celui des vrais goûts des fruits, du sucre de canne, du chocolat … Elle m’a aussi enseigné la faculté de se nourrir avec, simplement, ce que la nature prodigue tout le long de l’année (en pratiquant la cueillette des plantes, des baies et des champignons). C’est à ma mère que je dois l’amour que je porte aujourd’hui à la cuisine.
Jörg, mon père, né en Allemagne, m’a transmis le retour à la terre et la technicité des méthodes de production que lui-même a appris de sa grand-mère. Compotes, confitures, mises en pot, désherbage, plantations sont une partie des savoirs que mon père voulait me transmettre. Cette continuité des anciens gestes : travailler le potager, et vivre de ce que le potager nous offre. Comment construire le potager, comment planter en fonction de la nature, comment couper une viande, comment réaliser un feu de bois… C’est à Jörg que je dois la connaissance du savoir-faire et des technicités de production et de conservation d’autrefois.
